Selain busung lapar, ada lagi jenis kelaparan yang perlu kita cermati keberadaannya, yakni kekurangan zat gizi mikro, atau yang lebih sering disebut sebagai "kelaparan tersembunyi (hidden hunger) ". Zat gizi mikro (micronutrient) adalah zat gizi berupa vitamin dan mineral, yang walaupun kuantitas kebutuhannya relatif sedikit namun memiliki peranan yang sangat penting pada proses metabolisme dan beberapa peran lainnya pada organ tubuh. Kekurangan asupan dan absorbsi zat gizi mikro dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan, pertumbuhan, mental dan fungsi lain (kognitif, sistim imunitas, reproduksi, dan lain-lain).

Salah satu zat gizi mikro yang terpenting adalah zat besi (Fe). Zat besi memiliki peran yang sangat penting pada pembentukan hemoglobin yakni protein pada sel darah merah yang bertugas mengantarkan oksigen dari paru-paru ke otak dan seluruh jaringan tubuh. Kekurangan zat besi dalam jangka panjang akan mengakibatkan terjadinya anemia gizi besi (iron deficiency anemia/IDA). Secara umum, dampak yang ditimbulkan dari anemia gizi besi adalah kelesuan sebagai akibat kurangnya pasokan oksigen dalam darah, lemahnya konsentrasi berfikir dan rendahnya produktivitas kerja. Selain itu, pada anak-anak anemia gizi besi dapat mengakibatkan kerusakan sel otak secara permanen, gangguan perkembangan psikomotorik serta gangguan pada sistem imunitas tubuh. Sedang pada ibu hamil anemia gizi besi dapat mengakibatkan kematian bayi dalam kandungan, lahir prematur atau lahir dengan berat badan rendah.

Seperti halnya di negara berkembang lainnya, anemia gizi besi merupakan masalah gizi utama di Indonesia. Diperkirakan 25-35% penduduk Indonesia menderita anemia gizi besi, dengan prevalensi terbesar pada ibu hamil dan balita. Selain berdampak pada rendahnya kualitas sumber daya manusia, anemia gizi besi juga memberikan dampak yang besar pada perekonomian nasional. Diperkirakan setiap tahun Indonesia mengalami kerugian sekitar 8,9 triliun rupiah akibat anemia.

Strategi Penanggulangan

Ada 2 jenis pendekatan yang dapat dilakukan guna mengatasi dan mencegah kekurangan zat besi, yakni pendekatan berbasis medis (pharmaceutical based approach) yakni dengan suplementasi, dan pendekatan berbasis pangan (food based approach) yakni dengan perbaikan makanan/pangan dan fortifikasi pangan.

Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam folat). Kendala utama dari efektifitas metoda ini adalah dibutuhkan biaya yang cukup tinggi dan perlu motivasi yang berkelanjutan dalam mengkonsumsi suplemen.

Perbaikan pangan berupa modifikasi dan diversifikasi pangan merupakan metoda yang paling ideal. Namun, seringkali dalam prakteknya memiliki berbagai keterbatasan, antara lain sulitnya merubah kebiasaan kesukaan seseorang akan jenis makanan serta mahalnya bahan pangan yang kaya akan zat besi dengan bioavailabilitas tinggi seperti daging-dagingan.

Fortifikasi atau penambahan satu atau lebih zat gizi mikro pada pangan yang lazim dikonsumsi merupakan strategi penting yang dapat digunakan untuk meningkatkan status zat gizi mikro di dalam pangan. Fortifikasi pangan umumnya digunakan untuk mengatasi masalah zat gizi mikro pada jangka menengah dan panjang. Beberapa kelebihan dari strategi ini adalah populasi sasarannya luas, tidak diperlukan sarana/program khusus dalam pemberian, serta tingkat penerimaan dan tingkat kesinambungannya tinggi. Di negara-negara maju, fortifikasi pangan merupakan strategi yang terbukti paling efektif untuk mengontrol kekurangan zat gizi mikro. Sebagai contoh, program fortifikasi margarin dengan vitamin A berhasil menghilangkan ricket di Inggris, Kanada dan Eropa Utara. Fortifikasi garam dengan iodium yang merupakan program dunia yang terbukti mampu menekan goitre secara signifikan. Sedangkan untuk zat besi, Di Swedia dan Amerika Serikat fortifikasi pada tepung terigu berhasil menurunkan prevalensi penderita anemia gizi besi secara dramatis.

Garam sebagai "Tunggangan"

Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk penanggulangan anemia gizi besi, fortifikasi pangan dipandang oleh para ahli gizi sebagai strategi yang paling praktis, ekonomis dan efektif untuk memenuhi kebutuhan asupan harian zat besi. Di Indonesia, fortifikasi zat besi telah wajib diberlakukan pada beberapa produk pangan seperti mie instant, susu bubuk dan terigu. Namun demikian, sampai sekarang fortifikasi masih belum banyak berperan dalam penanggulangan anemia gizi besi di masyarakat, terlihat dengan masih tingginya angka prevalensi anemia gizi besi. Salah satu penyebabnya adalah karena bahan pangan yang digunakan sebagai tunggangan (vehicle) belum dikonsumsi secara luas dan kontinyu oleh seluruh lapisan masyarakat, khususnya masyarakat ekonomi lemah. Agar strategi fortifikasi ini lebih efektif, perlu dicari pangan "tunggangan" baru yang lebih umum dan banyak dikonsumsi masyarakat.

Dilihat dari tingkat ekonomi dan kultur masyarakat Indonesia, kandidat yang sangat potensial sebagai tunggangan besi adalah garam. Sebagaimana diketahui, garam merupakan bahan pangan yang murah, mudah didapat dan dikonsumsi setiap hari oleh seluruh lapisan masyarakat di segala tingkat ekonomi. Disamping itu, kadar dan cara konsumsi garam bisa dikatakan hampir seragam. Penggunaan garam sebagai pangan tunggangan pada fortifikasi iodium telah dilakukan secara nasional dan terbukti berhasil menanggulangi defisiensi iodium. Oleh karenanya, penambahan zat besi pada garam beriodium memiliki harapan besar dapat digunakan untuk menanggulangi dua masalah gizi utama di Indonesia sekaligus, yakni gangguan akibat kekurangan iodium (GAKY) dan anemia gizi besi (AGB).

Permasalahan teknologi

Poin penting yang harus diperhatikan pada fortifikasi garam beriodium dengan zat besi adalah bioavailabilitas zat besi dan kestabilan iodium.

Dibandingkan dengan zat gizi mikro lain, zat besi dikatakan sebagai mineral yang paling sulit difortifikasi. Permasalahan utamanya adalah senyawa besi larut air seperti besi sulfat, besi laktat dan sebagainya, yang diketahui paling mudah diserap tubuh, seringkali menyebabkan perubahan warna dan bau yang tidak diinginkan pada pangan tunggangannya. Sebagai contoh, penambahan pada garam kualitas rendah dengan cepat akan mengakibatkan perubahan warna dan bau tidak sedap, akibat reaksi antara ion besi dengan udara dan senyawa pengotor seperti magnesium klorida dan magnesium sulfat. Disisi lain, senyawa tidak larut air seperti besi elemen tidak menimbulkan perubahan warna dan bau, namun sulit diserap oleh tubuh sehingga nilai gizinya sangat rendah. Selain itu, permasalahan utama lainnya adalah terjadinya reaksi antara iodium dengan besi yang mengakibatkan berkurang atau hilangnya kandungan iodium.

Oleh karenanya, pada pengembangan teknologi fortifikasi garam beriodium dengan zat besi, kedua permasalahan ini harus diatasi agar didapatkan garam fortifikasi yang dapat diterima secara organoleptik dan memiliki nilai gizi yang tinggi.


Mikroenkapsulasi, solusi permasalahan

Untuk mencegah interaksi zat besi dengan senyawa lain dan kondisi lingkungan, metoda yang sekarang ini dipandang paling prospektif dan efektif adalah dengan memberikan pembatas fisik (physical barrier) pada ion besi dengan menerapkan teknologi mikroenkapsulasi.

Mikroenkapsulasi adalah teknologi untuk menyalut/melapisi suatu zat inti dengan suatu lapisan dinding polimer sehingga menjadi partikel-partikel kecil berukuran mikro (seperseribu milimeter). Dengan adanya lapisan dinding polimer ini, zat inti akan terlindungi dari pengaruh lingkungan luar. Dengan demikian, sumber zat besi yang digunakan dapat dipilih senyawa besi larut air yang bioavailabilitasnya tinggi, lalu dengan mikroenkapsulasi, perubahan warna dan bau dapat dicegah serta stabilitas zat besi dan iodium dapat dipertahankan dalam jangka lama.

Dalam kaitannya dengan ini, penulis dan tim sekarang ini tengah melakukan riset tentang pengembangan garam fortifikasi ganda (iodium dan besi) yang stabil dengan menerapkan teknologi mikroenkapsulasi. Dari penelitian ini diharapkan akan dihasilkan produk garam yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan gizi mikro utama di Indonesia. Semoga!

Dr. Etik Mardliyati. Staf peneliti pada Pusat Teknologi Farmasi dan Medika - BPPT.

(Sumber: www.beritaiptek.com)